Le pido a todos ponerse de pie, por favor. En nombre de Dios y de la Patria, damos comienzo a la sesión. Señor secretario, por favor, lea la Cuenta.
Gracias, presidenta. Se han recibido los siguientes documentos. En primer lugar, un correo del gabinete de la ministra de Agricultura, por medio del cual la excusan por no poder asistir a la invitación cursada por esta comisión, debido a compromisos impostergables en su agenda. Envía, en su representación, por parte del Ministerio de Agricultura, al subsecretario de Agricultura, don Alan Espinosa; al director nacional subrogante del SAG, don Óscar Camacho; a la jefa subrogante de la División de Subdirección Técnica, doña María Verónica Bahamondes; y a la jefa subrogante de la División de Control de Fronteras, doña Muriel Gana. Un oficio también de la ministra Secretaria General de la Presidencia, por medio del cual informa sobre la solicitud para gestionar la urgencia del proyecto de ley que fija un marco de promoción para la seguridad y la soberanía alimentaria y nutricional, correspondiente al boletín número 15.212-01, y al respecto manifiesta que el Ejecutivo va a evaluar esta solicitud. Un oficio también del director nacional subrogante del Servicio Agrícola y Ganadero, por medio del cual informa sobre la situación del control fronterizo Cardenal Samoré. Un correo del jefe de la bancada de Renovación Nacional, por medio del cual informa que en la Comisión de Agricultura la diputada doña Carla Morales reemplazará a la diputada Paula Labra en la sesión del día de hoy. Un correo también de la Sociedad Nacional de Agricultura, por medio del cual solicitan que la comisión pueda recibirlos el día martes 4 de noviembre para tratar el tema de sitios prioritarios.
Un oficio del director nacional del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), por medio del cual informa, en el marco de la Ley de Presupuestos 2025, respecto de la Glosa 24, correspondiente al tercer trimestre, sobre el incumplimiento de convenios o contratos de prestación de servicios de trabajo; asimismo, respecto de las municipalidades y los convenios que estas celebren, sus respectivos funcionarios y beneficiarios; y el plan de rectificación o cumplimiento de las obligaciones de los convenios o contratos derivados. Un oficio del director nacional de INDAP, mediante el cual da cumplimiento a lo establecido en la Glosa N° 4 de la Ley de Presupuestos, referida a su institución, correspondiente al tercer trimestre de 2025, que señala que deberá informar al término de cada trimestre a las comisiones de Agricultura del Senado y de la Cámara el detalle de los montos y proyectos destinados al desarrollo de usuarios del sector apícola. Un correo del presidente de Agricultores Unidos, por medio del cual solicita que se oficie a la Biblioteca del Congreso Nacional para que elabore un informe técnico sobre la clasificación comercial y los precios pagados a los productores de avena, según su destino o tipo, considerando los principales países productores —Rusia, Canadá, Australia, Polonia, Finlandia, Estados Unidos y Chile—, y adjunta una minuta del precio de la avena de consumo humano. Copia de un correo del presidente del Sindicato Nacional Prodesal PDTI, don Alejandro Licera, dirigido al presidente de la Comisión de Hacienda del Senado, con copia a esta comisión, mediante el cual solicita que, en la Comisión de Hacienda y en las Comisiones Mixtas de Presupuestos del sector público del año 2026, se discuta y rechace lo relacionado con la partida de INDAP y las glosas vinculadas a Prodesal, PDTI y PADIS, mientras no se produzca el cierre de los pilotos bajo el Código del Trabajo y se implemente una propuesta gradual de traspaso a la planta de INDAP de los extensionistas de estos programas. Copia también de un correo de la Asociación de Funcionarios INDAP Ñuble, dirigido a la jefa del Sector de Innovación y Competitividad (sectorialista del Minagri) de la Dirección de Presupuestos, por medio del cual manifiestan su inquietud por los compromisos de DIPRES respecto de los cupos en INDAP Ñuble en la reciente sesión de la Subcomisión Mixta de Presupuestos del Senado en Valparaíso, y adjuntan antecedentes sobre el particular. Un oficio del Subsecretario de Agricultura, por medio del cual informa, en conformidad con lo dispuesto en la Glosa N° 17 del Programa 01 de la Ley de Presupuestos del año 2025, sobre las compras realizadas por el Estado y los recursos destinados a través de circuitos cortos, con directo beneficio para la agricultura familiar campesina. Otro oficio del Subsecretario de Agricultura, por medio del cual remite información, de acuerdo con lo dispuesto en la Glosa N° 5 del Programa 01 de la Ley de Presupuestos del año 2025, sobre los avances del Plan de Seguridad y Autonomía Alimentaria, incluyendo los avances y conclusiones de la Comisión Nacional de Seguridad y Soberanía Alimentaria dispuesta para dicho fin, indicando las vías de acción, programas, recursos comprometidos e instituciones públicas que ejecutarán las medidas para aumentar los niveles de seguridad y autonomía alimentaria del país. Un oficio del director nacional de INDAP, por medio del cual informa sobre lo establecido en las Glosas N° 6 y N° 25, inciso segundo, de la Ley de Presupuestos del año 2025, respecto de las medidas adoptadas a causa de emergencias agrícolas derivadas de heladas o precipitaciones, distinguiendo agricultores afectados, producción dañada y estudios e investigaciones llevados a cabo por INDAP para estos efectos, los cuales deberán ser de fácil acceso y conocimiento público. Otro oficio del director nacional del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), por medio del cual informa, de acuerdo con lo dispuesto en la Glosa N° 8 de la Partida 13, Capítulo 04, Programa 01, de la Ley de Presupuestos del año 2025, sobre el número de fiscalizaciones y muestras realizadas en el contexto de inocuidad alimentaria, particularmente de las importaciones de trigo y sus derivados que realiza nuestro país, detallando sus resultados y el país de procedencia. También, un oficio del director ejecutivo de la Corporación Nacional Forestal (CONAF), en cumplimiento de lo establecido en la Ley de Presupuestos del año 2025, específicamente en su Partida 13, Capítulo 05, Programa 05, Glosa 04, sobre los ingresos, aprobaciones y rechazos de los planes de manejo forestal de bosque nativo y de la deforestación regulada por el Decreto Ley N° 701, señalando las causales y la estadística por región, así como la cantidad de beneficiarios por región y el gasto ejecutado a esa fecha del programa Siembra por Chile. Un oficio de la directora ejecutiva subrogante del Instituto Forestal (INFOR), de conformidad con lo dispuesto en la Glosa N° 1 del Programa 02 de la Ley de Presupuestos del año 2025, sobre los proyectos de innovación alimentaria financiados con este programa, identificando localización y potenciales beneficiarios. Un oficio de la directora ejecutiva de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en conformidad con lo dispuesto en la Glosa N° 1 del Programa 02 de la Ley de Presupuestos, sobre iniciativas de innovación alimentaria financiadas con estos recursos, identificando montos, características del proyecto y localización. Y, finalmente, un oficio de la directora ejecutiva del Centro de Formación de Recursos Naturales, por medio del cual, y conforme a la Ley de Presupuestos del año 2025, da cumplimiento al informe referido a la Glosa Presupuestaria N° 01, Programa 02, del año 2025, sobre proyectos de innovación alimentaria financiados con este programa, relativos al tercer trimestre del presente año.
Eso es todo, Presidenta. —Muchas gracias, señor Secretario. ¿Ofrezco la palabra sobre la Cuenta? No hay palabras sobre la Cuenta. Le voy a pedir, señor Secretario, que, por favor, todos estos oficios los hagan llegar al WhatsApp de los diputados.
...para que puedan tenerlos a mano. Y respecto del punto número 5, quiero tomar el acuerdo para invitar a la Sociedad Nacional de Agricultura para la próxima sesión del martes 4, dado que seguramente el tema BAP vamos a tener que seguirlo viendo; no creo que alcancemos a verlo completo hoy día, sino que vamos a dar solo un barniz hoy día, claramente. Pido el acuerdo de la comisión. Acordado.
Entonces vamos a la tabla de hoy y la vamos a ajustar un poquitito, porque justamente el tema BAP no lo vamos a alcanzar a ver en su totalidad. Me interesa, eso sí, que haya al menos un barniz hoy día respecto del tema. Me parece a mí, personalmente, que es un asunto de la máxima gravedad. Recordemos que son 4 millones de hectáreas las que van a quedar, como dicen los huasos, “pringadas” producto de esto, y la verdad es que me parece una locura.
Invito a la señora Daniela Manusevich, a don Maximiliano Proaño y a don Aarón Cavieres a tomar asiento, por favor, para... ¿No han llegado, subsecretario? Porque habían confirmado asistencia. Erika, por favor, reconfirme si van a llegar o no, porque a lo mejor, en una de esas, no quieren venir a dar explicaciones. Pero, en fin.
Entonces vamos a pasar rápidamente, producto de que sí están presentes los invitados, al proyecto de ley de contratos de granos. Señor subsecretario, usted me va a disculpar, pero vamos a partir por este punto; no va a ser tan largo, porque básicamente tenemos a tres personas. Está el señor Mario Penacchiotti —le pido, por favor, que tome asiento en la mesa principal—, la señora Lorena Marchand, don Pablo Avendaño, y también la señora Magdalena Matte y la señora Consuelo Morales. Por favor, reacomódense; los micrófonos están en la mesa principal, así que no vamos a tener problemas. Asientos hay, así que no nos preocupemos.
Bueno, me imagino que todos están al tanto del proyecto de granos por el cual han sido convocados hoy. Me gustaría partir pidiéndoles que expongan; les voy a pedir que seamos lo más acotados posible, porque después tengo al subsecretario con la gente del SAG también, con un problema no menor, bastante mayor más bien. ¿Traen alguna presentación alguno de ustedes? ¿Conectando? Me parece fantástico.
A ver, ¿quién está conectado ya? Pablo Avendaño. Perfecto, entonces partamos con el primero que esté conectado, para hacerlo más rápido. Tiene la palabra la señora Lorena Marchand. Ahí, para que le den el pase para la pantalla. ¿Se escucha bien, verdad?
Lorena Marchand: Por su intermedio, Presidenta, muchas gracias por la invitación. Quisiera saludar a las diputadas y diputados presentes. Agradecemos la oportunidad, como Asociación Gremial de Molineros del Sur, de venir a dar nuestra opinión sobre la discusión general del proyecto, Boletín N° 17.653-01. ¿Quiénes somos nosotros? Somos una asociación de 15 molinos de distintos tamaños, que incluyen molinos grandes, medianos y pequeños. Para que tengan un dato: en total, en Chile existen 68 molinos. Nuestros asociados se ubican en las regiones de Coquimbo, La Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, en territorios agrícolas y productores de trigo, y compran mayoritariamente trigo nacional.
Reconocemos la interdependencia que se ha evidenciado entre agricultores y molinos. Nos consideramos parte de una misma cadena; somos base de esta cadena de valor, fundamental para nuestra seguridad alimentaria. Debido a la naturaleza del negocio y de nuestra infraestructura, tenemos una limitada capacidad de reconversión. Por lo tanto, nos interesa generar relaciones estables con los agricultores y que a ellos les vaya bien; dependemos de su buen desempeño.
Hemos seguido y participado en línea en las sesiones sobre la discusión de este boletín, y compartimos el diagnóstico y la preocupación por la disminución de la producción de trigo nacional y su rentabilidad, que está en la base de este proyecto. Además, compartimos la visión entregada por algunos invitados, como los gremios de la agricultura pertenecientes al CAS, la opinión de la ministra de Agricultura y de Andrea García, de Odepa.
Hoy queremos contribuir a esta discusión del proyecto de ley entregando algunos datos desde la perspectiva de la industria molinera que representamos. Recomiendo un documento elaborado por Odepa en octubre de 2025, una radiografía de la molienda de trigo en Chile desde 2017 a 2024. Presento dos cuadros que demuestran que utilizamos principalmente trigo nacional. En el primero, se observa la participación regional en la compra de trigo nacional en las regiones donde están nuestros asociados. En este agregado, Arica y Parinacota, Antofagasta, Coquimbo, Maule, Ñuble, La Araucanía, Los Lagos y Los Ríos representan aproximadamente el 45% de las compras de trigo nacional. En el cuadro inferior, se muestra la participación regional en la compra de trigo importado para molienda en el mismo período; en 2024, en total, esas mismas regiones sumaron un 8,6%. Destaco que Ñuble, en los últimos dos años, ha aumentado su compra de trigo importado; según declara la propia radiografía, ello se debe a la entrada en funcionamiento de la planta Bimbo en esa región.
En Chile existen 68 molinos. A veces se argumenta que se trata de un mercado con pocos actores; sin embargo, si miramos cifras regionales y mundiales, ese número es alto en comparación. Calculé un factor de molinos por millón de habitantes: en Chile es 3,6. Ecuador, un país de tamaño similar, tiene 12 molinos; Perú, con más habitantes, tiene 13; Colombia, con más del doble de habitantes, tiene 40. Todos estos países son importadores 100% de trigo. Argentina la dejo como caso aparte, por ser un gran productor y con mucha molienda. Uruguay, también productor y exportador de trigo, presenta un factor más similar al de Chile: 3 molinos por millón de habitantes. México, con una estructura más equilibrada —aproximadamente 50% producción y 50% importación—, tiene 90 molinos, un factor de 0,7. El Reino Unido, que ha impulsado fuertemente su producción nacional y se abastece solo en un 20% con trigo importado, tiene un factor de 0,5.
Entonces, el número de 68 molinos en Chile no parece ser tan pequeño en términos comparados.
68 es un número considerable; es una cifra alta en comparación con otros países. Nos preocupa, sin embargo, que esta cifra haya disminuido en el tiempo. Así como nos inquieta la caída de la producción de trigo nacional, también nos preocupa este dato: en 2012 existían 77 molinos en Chile y hoy hay 68.
En el mercado de la harina de trigo la competencia es alta. Estos 68 molinos compiten efectivamente, con una presión constante sobre los precios, y una de las mayores presiones proviene de la harina importada. Argentina, nuestro vecino y gran productor de trigo y harina, representa una amenaza cuya entrada hemos monitoreado de cerca. Paraguay pasó de ser importador a exportador y ha declarado su intención de exportar harina a Chile. Y desde Turquía, uno de los mayores productores mundiales de harina, también hay importaciones. Si bien hoy la importación de harina en Chile es aún marginal, es una amenaza que nos preocupa.
Es, además, una industria altamente regulada y fiscalizada; no entraré en detalle por razones de tiempo, pero somos fiscalizados por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), el Servicio de Impuestos Internos y la Seremi de Salud. No queremos perder la oportunidad de plantear que la venta de harina tiene una retención del 12%, siendo el único alimento afecto a esta retención. A nuestro juicio, es una medida discriminatoria, de alto costo financiero, que incentiva la evasión tributaria. Esta retención del 12% implica que la ley obliga a los molinos y a las empresas que comercializan harina de trigo a recargar, declarar y pagar un 12% sobre el valor neto; es decir, el panadero debe pagar a los molinos un 31% sobre el valor neto, con las correspondientes consecuencias financieras. Según un estudio que realizamos en 2022, esta medida ha incentivado el comercio informal y estimamos una pérdida de recaudación del orden de 300 millones de dólares por año.
Otro problema que enfrentamos es que la molienda de trigo panadero ha disminuido: esta radiografía muestra una caída de 7% en los últimos siete años. En regiones la situación preocupa: en La Araucanía la molienda se ha reducido en 24%. ¿Qué entendemos por molienda? Es la cantidad de trigo que se muele, en términos sencillos. En Antofagasta, Coquimbo y, particularmente, en el Maule también se observa una disminución; en este último caso, de 34%. Si llevamos esto a una estimación del consumo de harina por persona, y considerando que la población ha aumentado en los últimos años, observamos que el consumo de harina —y, por ende, de productos panificados— ha disminuido de 80 kilos por persona a 69 kilos por persona. Las causas son varias; no es el momento de discutirlas aquí, pero nos preocupa que la molienda y el consumo sigan disminuyendo.
¿Por qué consideramos que este proyecto afecta negativamente a nuestra industria? Primero, porque atenta contra el libre mercado y, a nuestro juicio, distorsiona la competencia. Como señalé, este es un negocio altamente competitivo. Además, aumenta los costos de transacción, lo que complica a los molinos pequeños y medianos; fomenta la venta informal —un problema ya diagnosticado—; y reduce la competitividad de los molinos pequeños y medianos. Creemos que termina favoreciendo a los grandes actores y a los molinos importadores de trigo. De alguna manera, incentiva el uso de trigo importado, de calidad conocida, estandarizada y homogénea, en desmedro del trigo nacional. Y todo lo anterior nos lleva a...
Ello amenaza la supervivencia de los molinos regionales, que son nuestros molinos, fundamentales para las economías regionales y partícipes del abastecimiento interno. Al desaparecer los molinos regionales, se concentrará el mercado y, finalmente, también se perjudicará a los agricultores.
Nosotros siempre tenemos una visión propositiva. Participamos en todas las mesas de trabajo donde se nos invita y traemos alternativas constructivas a este proyecto de ley para fortalecer la cadena trigo-harina-pan. Primero, combatir la informalidad. Es una de nuestras misiones —en la que nuestro presidente ha trabajado arduamente— intentar eliminar este 12%. También consideramos importante —y así se menciona en el proyecto de ley, lo que nos parece una buena idea— implementar mecanismos de trazabilidad y control para el cumplimiento de la obligatoriedad de la guía de despacho electrónica, siguiendo el modelo exitoso aplicado al combate de la venta ilegal de madera, que presentó el abogado Meneses también en esta comisión.
Creemos que es sumamente relevante trabajar en mejorar la productividad del trigo nacional. Estamos alineados con el trabajo que realiza ODEPA, que va en la dirección correcta; por ejemplo, en todo lo relacionado con la calidad del trigo y el catálogo de trigos panaderos. Asimismo, estimamos importante desarrollar instrumentos de cobertura de precios y trabajar en conjunto para promover el consumo adecuado de pan y su valor nutricional. En los últimos años han surgido varios mitos sobre lo dañino que sería el consumo de pan; creemos posible trabajar en conjunto con el gremio de los panaderos para derribarlos. Este año realizamos una actividad muy interesante, denominada “Unidos por el Pan”, en la que los molinos trabajamos con FECHIPAN —la Federación Chilena de Panaderos— y con otros gremios asociados, como los productores de palta y de huevo, para promover el consumo de pan saludable. Eso sería todo. Muchas gracias por su atención.
—Muchas gracias a ti, Lorena. No sé si, David, tienes algo que agregar para poder seguir con lo demás.
—Primero que todo, agradecer la invitación. Lorena ya ha planteado nuestra posición y nuestra disposición. Creemos que debemos trabajar en conjunto por una agricultura y por una cadena; hablamos de la economía nacional, no de un solo sector, sino de una cadena. Lo pude evidenciar en junio, cuando estuvimos invitados a Estados Unidos a ver cómo trabaja la agricultura norteamericana. Hay agriculturas que pueden ser mucho más competitivas. Debemos trabajar —y ahí está el gran desafío— en la transparencia, incorporar mayor tecnología y, en el fondo, hacerlo en conjunto. Eso nos permitirá no estar cada año discutiendo un precio, sino defender la cadena, defender la alimentación de los chilenos y, por ende, permitir la subsistencia de los molinos regionales. Muchas gracias.
—Gracias a ustedes por estar acá, David y Lorena. En segundo lugar, ofrezco la palabra a don Mario Penachiotti, uno de los expertos que hemos convocado respecto de este proyecto. Les insto, por favor, a mantener los tiempos acotados, porque después todos van a querer preguntar.
—Señora Presidenta, muchas gracias por la invitación. Señoras y señores diputados, espero poder aportar al conocimiento y a la discusión con esta presentación. Desde la Universidad Mayor, en el Laboratorio de Granos y Harina, contribuimos en la segunda etapa del sistema de producción: donde ya procesamos la harina y formamos el pan, siempre considerando la calidad de la materia prima.
Dividiré la presentación en tres partes: quiénes somos y por qué podemos entregar una opinión fundada; la situación del trigo a nivel regional; y las conclusiones, que corresponden a nuestros aportes. El laboratorio es una alianza (joint venture) entre la Universidad Mayor y la Asociación de Productores de Trigo de Estados Unidos. Compartimos capacidades: por un lado, ellos buscan promover el trigo americano; por otro, generamos información que en Chile no existe o es insuficiente sobre el uso de los distintos trigos.
La idea no es quedarnos como universidad únicamente dentro de Chile, sino proyectarnos a nivel regional. Lanzamos un diplomado en molinería avanzada con alumnos desde España hasta Punta Arenas, en modalidad online, contribuyendo al proceso de regionalización y a que la información y el conocimiento estén al alcance de todos. Este año, además, lanzamos un diplomado para empresas panificadoras sobre cómo hacer producciones de pan no solo rentables, sino técnicamente viables, desde una panadería artesanal hasta una industrial. No nos quedamos con el conocimiento enfocado en cada actor, sino que buscamos entender cómo podemos crecer a lo largo de la cadena.
Bajo estos escenarios, queremos ser un actor relevante a nivel regional con un centro de pilotaje: creando productos, desarrollando recetas, revisando tecnologías e interviniendo procesos. Ese es nuestro quehacer diario. En el laboratorio nos organizamos en cuatro áreas. Primero, contamos con un molino experimental de seis flujos; hoy no hay otro operativo en América Latina. Esto nos permite acercarnos a la realidad de ese grano y comparar la calidad de distintos granos en igualdad de condiciones. Es muy importante, porque cada molino tiene tecnologías, antigüedad o mantenciones distintas y no generan exactamente la misma harina, aunque el grano sea el mismo. Esta tecnología nos permite entender el comportamiento de ese grano.
Segundo, disponemos de analítica completa, equivalente a la de un laboratorio estadounidense, gracias a los aportes de U.S. Wheat. Con ello podemos medir muchos más parámetros que la sola cantidad de gluten; por ejemplo, cómo funciona ese gluten, si sirve para galletas o para pastas, entendiendo el producto en el que lo queremos utilizar. Eso es maravilloso.
Tercero, abarcamos la cadena completa con un centro de pilotaje experimental donde, con tecnología o sin ella, elaboramos pastas y bizcochos, y vamos probando qué está ocurriendo y cómo se comportan los productos; veremos una foto sobre ese comportamiento. Cuarto, la capacitación, que es un pilar del ámbito académico.
Para hablar de granos, debemos entender qué ocurre en el mercado. Hoy se piden cosas muy claras en los productos panarios: volver al sabor a pan, a la marraqueta crocante, a una miga que no se desmigue y tenga estructura. Ese tipo de producto no depende solo de la harina, sino también del proceso. La combinación de una materia prima adecuada —no necesariamente con la mayor cantidad de proteína, pero tampoco con el mínimo— y técnicas como el uso de prefermentos y masa madre, hoy tan en boga, mejora la calidad del producto y ayuda a frenar la disminución del consumo. Es evidente que en el pan ha habido una leve baja de consumo en los últimos tiempos.
Otra tendencia es la panadería funcional. Estamos trabajando con la Escuela de Nutrición y con la Escuela de Biotecnología en cómo incorporar harinas no convencionales —poroto, lupino y alforfón, que aquí traigo de muestra— para impulsar el uso de otras harinas. Pero eso trae una restricción: necesito una mejor calidad de gluten para compensar ese 20% que estoy reemplazando con una harina no convencional. Por lo tanto, vuelvo a la idea de la harina adecuada para la mezcla adecuada y para el producto adecuado; cada escenario cambia.
En esa línea, las harinas no convencionales aportan antioxidantes, vitaminas y enzimas. La industria fuera de Chile avanza a pasos agigantados en la creación de premezclas e incorporación de sabores internacionales. Yo tomo una bolsita de 600 gramos, la pongo en una máquina de hacer pan y obtengo en dos o tres horas un sabor instantáneo de algo que, de otro modo, no tendría consumo masivo. O, en las panaderías, esa bolsita es un saco de 25 kilos: se pone en la amasadora y siempre tendremos el queque con el mismo sabor. Así se facilita la labor al panadero, quizá con un costo ligeramente mayor, pero con la regularidad de un producto que no rota mucho y que puede fabricar de manera sencilla. Es un aporte tecnológico, absolutamente. ¿Se puede lograr haciéndolo uno mismo más barato? Sí, por supuesto, pero quizá se sale del foco del negocio, que es hacer marraqueta.
...hacer otro tipo de producto; este es un producto alternativo y eso aporta mucho. Y, por último, dentro de la tendencia están distintos tipos de productos envasados, más bien industriales, que podemos elaborar acá. Y aquí está el mensaje: los podemos elaborar acá; pan pita lo hacemos acá, y no es un producto propio nuestro, pero requiere una harina, una técnica y un proceso. Entendiendo bien eso, cualquiera lo puede hacer. Ahí nuevamente está la tendencia.
Otros dos puntos: la alimentación animal, donde también usamos trigo; no todos los trigos sirven porque deben tener una viscosidad determinada, y podemos orientar el mejoramiento genético en esa vía. Y, por último, las mascotas hoy día son hijos; por lo tanto, se requiere la mejor calidad de producto y no lo que queda, no el rezagado. Así, seguimos elevando las expectativas de calidad sobre las materias primas.
Bajo ese escenario, y en el contexto del boletín: ¿qué hace el boletín? Identifica la pérdida de competitividad —súper claro—; regula los contratos —me parece interesante, con las observaciones ya planteadas—; y establece sanciones y multas, que también son una forma de que el mecanismo funcione. Pero lo que no hace es definir calidades funcionales en base al producto que se quiere elaborar; no establece metodologías modernas para determinar esa calidad; y no compara los precios del trigo en base a calidad. ¿Qué quiero decir? Si comparo un trigo débil —que es nuestra nomenclatura— con un trigo de invierno normal de cualquier parte del mundo (no necesariamente americano; Hard Red Winter es la nomenclatura tanto de Europa como de Estados Unidos), no estoy comparando lo mismo: es como comparar un Mercedes-Benz con un Fiat. No es que no puedan tener el mismo precio, pero no van a generar el mismo producto. Y en la medida en que no generemos el mismo producto, la marraqueta será menos crocante, se desmigará, tendrá menos volumen y voy a preferir el pan de molde. Simple: vamos afectando el consumo.
Esta lámina me encanta porque permite cuantificar de manera visual —aunque es antigua, del año 2000— a nuestros competidores o productores aliados más cercanos en América: Estados Unidos con un 8,4% de participación mundial, Canadá con un 4%, Argentina con un 2,1% y Brasil. Me quedo con eso, porque son los productores más grandes de América. Los otros, sí, Chile existe, pero no somos relevantes; y podríamos decir que Estados Unidos y Canadá podrían estar al nivel de Francia, de Alemania y de Ucrania. Nadie está cerca de China, porque China, además de producir ese 17%, importa otro 17%. Entonces, como mercado, es complejo. Pero sí me gustaría, de esta misma lámina, establecer —creo que esa es la palabra adecuada— que el trigo a nivel mundial está creciendo marginalmente, levemente; no estamos perdiendo consumo de trigo, por el contrario, aumenta levemente. Esa tendencia debemos tenerla en mente. Tenemos que legislar pensando en acercarnos a esa línea y no en alejarnos.
La clasificación del trigo —y este es un problema para el que me toca capacitar a mucha gente— tiene un sinnúmero de nomenclaturas y dependerá de quién recibe el trigo. En la nomenclatura agrícola normalmente se habla de producción de invierno y de primavera; es una nomenclatura básica, bien intencionada, porque en primavera tengo mejor proteína por el sol. En los molinos ocupamos la nomenclatura de duros y blandos, que es también la que se usa en Chile; pero es insuficiente, porque solo habla de dureza. Es un buen factor, pero no establece la calidad. Hoy, a nivel regional y mundial, separamos en clases y dentro de cada clase tenemos subcategorías —1, 2, 3, 4—, como en Estados Unidos y Argentina. ¿Qué buscamos dentro de la industria? Que el trigo sirva para un producto. Y ahí es donde debemos establecer que esta nomenclatura debería enfocarse en si voy a hacer pan, galletas o pasta; así empezamos a hablar el mismo lenguaje que el panadero. Esa es, en definitiva, la visión.
Tenemos que establecer una nomenclatura suficiente, una clasificación que nos permita orientar el trigo a un uso determinado. En el caso de Estados Unidos, me encanta esta lámina porque ilustra y educa para qué voy a usar el trigo: un hard winter es un trigo de pan general; un hard spring es un trigo de mucha proteína, de gran estabilidad, para un pan exigente. Si es un trigo suave, no sirve para hacer pan: sirve para hacer galletas. Y eso no es lo mismo que un trigo débil o un trigo panadero de baja proteína, que no sirve para hacer galletas y no es industrialmente atractivo. Así vamos estableciendo una nomenclatura más adecuada.
Voy a mencionar dos cosas. Dentro de todo lo que se puede medir en el trigo, una de las pruebas más interesantes es el volumen de pan, una prueba panadera de laboratorio. Aquí podemos ver que un trigo galletero, un trigo débil, genera un volumen del orden de 600 cc, versus un trigo panadero de alta proteína que, por supuesto, se acerca a los 1.000 cc que buscamos en una marraqueta. Entonces, no es solo el nombre del trigo, sino las consecuencias que tendrá en Falling Number, gluten húmedo, fuerza panadera. Y lo dejo hasta ahí, para que les quede en la retina.
¿Por qué en Estados Unidos y en el resto del mundo funciona esta nomenclatura? Porque establece una regulación que, en nuestro caso, permitiría que el INEA vaya clasificando las variedades según el producto que se quiere elaborar, no solo por rendimiento por hectárea, que por cierto es muy importante. Además, nos enfoca en el uso de semillas certificadas: si quiero hacer un tipo de producto, esta es la variedad que necesito. No importa si reciclo semillas uno o dos años, pero hoy en Chile tenemos un 75% de la superficie con semillas recicladas y solo un 25% con semillas certificadas. Es imposible lograr una estandarización si no partimos desde la genética. Independiente de que la genética tenga tres años, pero no diez.
También se requieren rangos de consistencia, porque hay organismos —como en Estados Unidos, el FGIS— que miden continuamente todos los lotes y nos proveen información reológica de nivel avanzado para saber qué está pasando año a año. Todo ese reporte queda disponible a nivel global para que podamos acceder y entender.
Ya sabemos que nuestra nomenclatura es la de trigo fuerte e intermedio. Pero quiero hacer una acotación: cuando vamos avanzando con el tractor en la cosecha —aquí tenemos una foto satelital de un huerto, un mapa de vigor, agricultura de precisión, 4.0, 3.5, tiene varios nombres— nos encontramos con zonas a las que les llegó menos agua, que tienen menor nutrición o son más pedregosas, y se genera menos gluten. Es simple. Y así puede llegar un camión con 30 al molino y otro con 25, del mismo campo, de la misma genética y con las mismas características, y ambos caerán al mismo silo. Se pagarán distinto, pero terminarán en el mismo silo, porque la capacidad para segregar es limitada. Si tengo una genética bien identificada, eso sí me permitiría no tener que separar los camiones: puedo tener un poco más o un poco menos, pero el comportamiento será el mismo. Hoy estamos segregando distintos campos, cargándolos al mismo silo, ojalá dentro del mismo rango de gluten, pero con comportamientos distintos. Abro la llave del silo, entra el trigo al molino y, sin darme cuenta, hoy estoy moliendo trigo galletero y mañana trigo panadero, porque no puedo controlar exactamente los puntos de corte dentro del silo.
¿Cómo ayudamos acá? Volvemos a la genética, al kit tecnológico del que hablaba INDAP —que es genial— para poder tener una calidad de trigo estable. Si pienso en industrializar después o en postprocesar, voy a seguir sumando costos en vez de mejorar la calidad.
Hay otros defectos que también analizamos —ya los vimos— y aquí traté de tomar una foto ayer; me esforcé bastante y no logré magnificar la diferencia, por eso les traje, si desean verlo visualmente, lo que yo llamo “contaminación”. Si se fijan, este es un trigo intermedio y tiene granos más blanquitos y otros más oscuros. Lo más blanquito es trigo suave: es trigo para galletas, no para hacer pan. Y aquí tengo un trigo para galletas importado: es totalmente parejo; más grande o más pequeño, pero de calidad uniforme.
Este trigo que viene contaminado es un dolor de cabeza dentro del molino: no lo puedo controlar ni jugar con las mezclas para obtener, reológicamente, lo que necesita mi cliente. Por eso se hace mucho más difícil generar las mezclas y, dentro de ellas, el trigo nacional va, pero en un porcentaje menor. Además, dentro del proceso del molino me cuesta mucho segregarlo.
Aquí me quiero detener en la nomenclatura internacional de la región. Vimos los actores más importantes: Chile, Canadá, Estados Unidos, Argentina y Brasil; somos los mayores productores de América. En general, la clasificación primaria es por uso. En Estados Unidos, por ejemplo, Red Spring (trigo de primavera) con mayor proteína; en Argentina y Brasil usan la nomenclatura “trigo mejorador” para el de mejor proteína y, dentro de Argentina, lo dividieron aún más: el “trigo pan”, calidad 1, es corrector. Así vamos hablando, mientras que nosotros solo tenemos intermedio, fuerte y suave.
Nuestra nomenclatura no ayuda a que INDAP pueda segregar bandas de precio, ni a que pueda promover trigos con cierta calidad para cierto producto; tampoco le ayuda al molino a saber qué comprar: cuánto corrector, cuánto intermedio, cuánto débil si voy para galletas. Es difícil planificar cuando la segregación es tan genérica a nivel global.
En los criterios reológicos que se consideran, podemos ver que Canadá emplea alveograma, fuerza panadera, el doble D; Estados Unidos, el doble D; Argentina, el doble D; y Brasil, el doble D. No digo que deba ser nuestra clasificación: debemos ver nuestra realidad. Pero, sin duda, a nivel mundial el alveograma es un indicador de calidad panadera bastante más preciso que la mera cantidad de gluten.
¿Qué hemos hecho en el laboratorio? Básicamente, dos proyectos de tesis en base a grano. Uno, con mezclas de trigo nacional e importado, mejoradores, aditivos y reforzadores de gluten desde la perspectiva biotecnológica; algunos resultaron más o menos funcionales. Otra tesis tomó Hard Red Spring y Hard Red Winter (trigos importados) y comparó variedades de trigo chilenas. Ahí me detengo.
Este es un fragmento del estudio en el que me enfoco en dos columnas. Gluten: los importados 32, 29; no son números lejos de lo que medimos. Recuerden que nuestro punto de corte es 30. En los trigos nacionales: 22, 24, 25, 23. Sí, tenemos un poco menos de gluten. De 29 a 25 no parece una brutalidad; nuestro rango establece de 25 a 30. Pero en panadería sí es una diferencia brutal: hacer una marraqueta con 25% de gluten versus 30% de gluten da volúmenes totalmente distintos, entre un 20 y un 30% de diferencia.
Peor cuando analizo la fuerza panadera, el W del alveograma. En un trigo importado estamos alrededor de 450; yo he tenido en el laboratorio hasta 500, logrado acá en Chile. Estos son datos tope que podría alcanzar un molino; con su tecnología, a lo mejor puede ser menos que esto. Un trigo de invierno, 320. Pero nos vamos a los chilenos —Cheviñón, Galán, Silón—: 220, 212, 226. Numéricamente, estamos con un 30% de diferencia o más.
Y uno de los trigos que escucho que les gusta mucho a los panaderos chilenos es el crack, un trigo que ya tiene 20 años; es un trigo suave, de galleta, no panadero. Sigo escuchando —porque tengo alumnos de molinos del sur—: “yo uso 50 y 50 de pantera con crack”. Pero crack es trigo para galletas. “No, pero el pan me resulta muy bien”. Estamos acostumbrados a trabajar con ese trigo, lo valoro; pero cuando busco profesionalizarme y que mi molino evolucione, no estoy usando el mejor trigo, porque debo ponerle una bomba de aditivos para que funcione. “Es que no le he echado nada”. No; si no le echa nada, no funciona. El panadero y el molino le ponen aditivos. Entonces, ¿cómo vamos a llegar?
El otro indicador importante es la absorción: la cantidad de agua que resiste la masa. Esa agua es la economía del panadero: mientras más agua pueda incorporar esa harina, más barato saldrá su pan. Y vemos que...