Integral de niñas, niños y especialmente en contextos de vulnerabilidad, donde el acceso a proteínas de alto valor biológico es limitado. En el Perú, el Programa de Alimentación Escolar del MIDIS representa una de las principales intervenciones para asegurar una nutrición adecuada que impacte positivamente en el aprendizaje, la asistencia escolar y el desarrollo cognitivo. El país cuenta con una ventaja comparativa clave en la abundancia de recursos hidrobiológicos como la anchoveta y la pota, reconocidos por su alto contenido proteico, perfil de aminoácidos esenciales y micronutrientes. En los últimos años, universidades peruanas han avanzado en el desarrollo de productos innovadores a base de hidrolizados proteicos de estos recursos, los cuales presentan altos niveles de proteína, omega-3, aminoácidos y un alto potencial para incorporarlos en la alimentación escolar.
En ese contexto, se vuelve necesario generar espacios de diálogo técnico e interinstitucional que permitan acercar la innovación científica a programas públicos, evaluando su viabilidad nutricional y normativa. El objetivo de esta mesa de trabajo es promover el análisis y la articulación interinstitucional para evaluar la viabilidad de incorporar productos innovadores con alto contenido proteico, desarrollados a partir de hidrolizados de anchoveta y pota, en los programas de alimentación escolar del país.
Vamos a dar inicio, entonces, a la mesa de trabajo con las palabras de apertura del doctor Luis Roberto Camiche Morante, presidente de la comisión. Buenos días, gracias por venir. Nuestro país enfrenta serios desafíos, ya que no sabemos trabajar en sinergia y carecemos de objetivos claros en el sector público. Los sindicatos, como los de Petroperú, a menudo obstaculizan la efectividad del Estado. Existe una sobresaturación de empleados, lo que ha llevado a que muchos mediocres aplasten a los profesionales que trabajamos en el sector público.
Uno de los pilares del desarrollo del país es la educación, y es por ello que invitamos al Ministerio de Educación. El día 9 recibí un correo indicándome que el Ministerio de Educación no tiene competencia para dar algún comentario en la mesa de trabajo. El remitente fue el señor Sosimo Jonathan Huarcaya, a quien conocí cuando trabajaba en la PCM y que, lamentablemente, ha sido un obstáculo en mi lucha contra la desnutrición en el Perú.
Es preocupante que, en un contexto donde la educación es fundamental, se ignore la importancia de una buena alimentación. ¿Cómo puede un niño concentrarse en su educación si no come bien? No quiero que se vayan, no quiero que renuncien, porque no hay quien los reemplace. Es una realidad dolorosa, pero es la verdad. En cuatro años hemos tenido cuatro presidentes, y la situación es cada vez más crítica. He estado luchando contra la desnutrición desde 2021, y ya hemos visto tres presidentes y cuatro ministros de producción. Ahora parece que voy por el quinto ministro de producción, y el cuarto presidente de la república, mientras el 69% de la población sigue enfrentando problemas de nutrición.
Los niños desnutridos juegan con las piedras de litio en Puno, y el país está quedando atrás, pues ahora las baterías son de sal, más baratas y con mayor productividad. Es tan difícil promulgar un decreto supremo para nacionalizar los minerales, hacer un convenio gobierno a gobierno y establecer una subvención. No sé si reír o llorar ante esta situación. Se gastan 140 mil millones de soles al año para el funcionamiento del Estado, y no se puede invertir 8 millones en cambiar la historia del país alimentando a los niños.
En Puno, hay plantas de baterías que podrían ayudar a que la gente no muera de hambre y tenga trabajo, pero parece que firmar un documento es un reto insuperable. Lamentablemente, en el Ejecutivo no me abren las puertas. Un día, el señor Castillo me recibió en una sesión del Consejo de Ministros y me dijo que debería estar en la Presidencia del Consejo de Ministros, pero a las personas con discapacidad se les trata con burla y desprecio.
Voy por mi tercer doctorado y no vengo aquí como un loco, pero mientras más sabe uno, más se da cuenta de la realidad. En el año 2021, estuve discutiendo en el Congreso de 3 a 5 de la mañana si un baño es para hombres o para mujeres. ¿Qué tiene que ver eso con los niños que se están muriendo de desnutrición? Mientras tanto, en la Universidad San Cristóbal de Huamanga, los estudiantes sufren de tuberculosis y anemia, y la Universidad Nacional de Trujillo presenta una infraestructura lamentable.
Actualmente, enfrentamos un 43% de desnutrición infantil, con madres que dan a luz con anemia, y los niños nacen con un desarrollo físico deficiente. He visto a estos niños en Huánuco y La Libertad, y en medio de esta carga, el Estado no ha asumido la desnutrición como un interés nacional ni ha implementado un programa efectivo. Hay investigadores, hay productos, hay materia prima; este año se han pescado casi 5 millones de toneladas de anchovetas. Cuando presenté un proyecto de ley para que el 1% de estas, es decir, 50 mil toneladas, se destinaran a la alimentación directa, aquí en este Congreso, me lo archivaron.
El país parece estar lleno de locos. La verdad es que no sé qué hacer, porque los congresistas y esos 10,000 postulantes al Congreso prometen cambiar el país, pero hay un profundo desconocimiento. Los padres me dicen que, aunque el segundo hijo nació bien físicamente, intelectualmente no está desarrollado. Viajo por Ayacucho, Huancayo y La Libertad, y escucho a los padres decir que pagan academias y preuniversitarios, pero sus hijos no quieren estudiar. No es que no quieran, señora, sino que no pueden; su cerebro no se ha desarrollado adecuadamente. Están destinados a ser sicarios, vendedores de caramelos o mendigos, porque en el Congreso se gana por votos. Prueba de ello es que este proyecto ha sido archivado.
No se gana porque yo quiero, porque me da la gana, porque mi idea es lo máximo. No, se gana por votos. Lamentablemente, en este carnaval electoral, con diez mil postulantes al Congreso y treinta y seis a la presidencia de la República, el que gane no va a tener mayoría en el Congreso. Entonces, o te alineas, o te vas. Vamos por cinco presidentes, seis animales en el Congreso, animales en el Ejecutivo, y en medio, el ciudadano.
Si Dios quiere y llego a un cargo público, ¿qué puedo discutir yo con un animal o un comediante? ¿Qué planteamiento de geopolítica, desnutrición, programas de salud mental o nutrición podría discutir yo con un animal o un comediante? Tendría que, no sé, tomar algo para que mis neuronas funcionen a un nivel más básico y poder discutir a un nivel, pues, de no sé, de idiota. Y seguir vendiendo cebo al pueblo como hace doscientos años.
Yo, como licenciado en administración, trabajo en base a objetivos y he sido uno de los pocos congresistas que en cada comisión ha logrado objetivos. En la Comisión de Inclusión, he trabajado con dos federaciones deportivas paralímpicas; en la Comisión de Hambre Cero, he tratado de acabar con la desnutrición. Pero no sé qué hacer, señores, la verdad. Me da lástima que el señor ministro de Educación, que la verdad yo no sé ni quién es, porque lo están cambiando constantemente, me diga que la educación no tiene nada que ver con la alimentación.
¿Quién es este Sosimo, Jonathan o Arcaia, a quien le ganó para poder decidir un tema tan trascendental para el desarrollo de nuestro país? ¿Quién es, a quién le ganó, que estudió un coordinador parlamentario? ¿Cómo un ministro le da la confianza para decidir sobre un tema tan crucial en el primer poder del Estado, alguien que tiene diez minutos en el sector público y no tiene cargo jerárquico? Lo que hagamos no tiene sentido, porque un coordinador decide.
Disculpen, señores, pero estoy indignado. O sea, ¿cómo un payaso, discúlpenme, me va a mandar un documento que la educación no tiene nada que ver con la alimentación? ¿Cuál es su pergamino académico para llegar a esta conclusión? Las universidades no les interesan los programas, no les interesa el peso que tenga el MIRIS o el desarrollo del país, o reingresar a la OCDE.
¡Buenos días! Disculpen por la catarsis, pero la verdad es que esto es indignante. Señor Geri, si al menos le toma cinco minutos para escuchar a este humilde servidor. No puede estar para patrañas, pues. Yo creo que todo está amañado. A nuestra edad, no hay que perder la esperanza. No la pierdo porque estoy aquí, pero le estoy diciendo la verdad, las cosas como son, y como yo no tengo rabo que me pisen.
Muchas gracias por la invitación. Como academia, en este caso, yo soy biólogo, no soy educador de formación. Así que, por favor, doctor, con su venia, señor presidente. Continuando con la mesa de trabajo, tenemos la participación de la academia. Tenemos al biólogo Jorge Yoncón Coyiprón, de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle La Cantuta. Tiene, por favor, un máximo de diez minutos para su presentación.
Diez minutos es muy poco tiempo para explicar lo que hemos hecho. Llevo cuatro años y no me hacen caso. Usted, que sabe más que yo en este tema, imagínese. Bueno, vamos a cortar, pero yo sugiero que esa carta debe mandarse a los medios de prensa y al ministro, para que sepa qué tipo de respuesta es la que reciben. Los medios de comunicación no me abren las puertas y aquí, en el Congreso, me apagan las cámaras. No soy payaso ni comediante para hacer payasadas. Hablo con conocimiento de cátedra, y eso aburre, porque en el Perú la concentración no va más allá de diez segundos. Un periodista que viene aquí, ¿qué le va a llamar la atención? A no ser que nos presentemos borrachos o hagamos algo escandaloso, ahí sí vendrán los micrófonos.
En 2017, formamos un equipo donde integramos biólogos y profesores de industrias alimentarias, y hemos probado distintas estrategias y métodos. Ya hemos llegado a un producto final, sin descartar otros, porque son parte de nuestra artillería contra la anemia. Lo que hemos hecho es desarrollar una galleta que incorpora dos productos vitales: los granos altoandinos, en particular la cañihua, por la cantidad de hierro que contiene, y una proteína vegetal necesaria para superar la anemia. De nuestro mar, hemos tomado a los peces, en particular la anchoveta, aunque no quiere decir que no se puedan usar otros peces.
Creo que la estrategia en los programas de lucha contra la anemia está mal, porque se prioriza la suplementación de hierro. El tema de la educación alimentaria es el que no se trabaja. Este es un dato que sí estamos abordando, porque la aplicación de la galleta ha ido acompañada de talleres sobre educación alimentaria, dirigidos a las madres y padres de familia. Un dato curioso es que en Puno, donde se originan los granos, hay un 70% de anemia. Algo está pasando allí.
En cuanto a la realidad a partir del 2024-2025, la anemia infantil en promedio sigue subiendo, y prevalece en la zona rural. Se han aprendido ciertos insumos que normalmente se tiran a la basura, como las hojas de la beterraga.
Tienen un alto nivel de antocianinas y hierro. Sin embargo, estamos enfrentando un desperdicio significativo. Por ello, se realizaron talleres de enseñanza sobre estos ingredientes que pueden ser utilizados, así como estrategias para abordar el tema de salud. A lo largo de la presentación, veremos algunos de estos aspectos.
Perú, siendo un país megadiverso, tiene una rica biodiversidad y numerosos aportes a la agricultura, tales como papa, maíz, tomate, algodón y yuca. Estos aportes son bastante notables. En la siguiente diapositiva, se destacan los granos altoandinos. Recuerdo que en Florencia, Italia, un italiano preguntó por qué usábamos filetes, si podíamos utilizar la cabeza, la cola, todo. Le expliqué que eso es harina de pescado para consumo indirecto; nosotros utilizamos para consumo directo, lo cual implica un trabajo de fileteo bastante tedioso que se realiza en las plantas de los pescadores artesanales en Chimbote.
En cuanto a los pescados, la anchoveta destaca por su cantidad de hierro, aunque la gente prefiere el pescado blanco para el ceviche. Sin embargo, el bonito, que es un pescado más oscuro, tiene un precio más accesible.
Ahora, hablemos de la técnica del hidrolizado. Brevemente, fileteamos el pescado y de esta hidrólisis se liberan aminoácidos libres o, en su defecto, pequeños péptidos, como dipeptidos y tripéptidos. Posteriormente, se procede a una centrifugación para obtener aceite y ácidos grasos, lo que nos llevará al hidrolizado enzimático, ya que es necesario extraer el agua. Aunque la técnica está bien desarrollada en el Citepesquero, desde hace varios años carece de un deshidratador. Por lo tanto, al contratar a estas empresas, nos proporcionan una gran olla con el hidrolizado, se llevan el aceite y nos indican que debemos extraer el agua como mejor podamos. Esto implica que necesitamos contratar empresas que cuenten con deshidratadores, de modo que podamos obtener la harina.
En cuanto a la producción, no hay muchas plantas que lo hagan. Hubo una que analicé y arrojaba un 85% de proteína y casi un 98% de digestibilidad. Es importante mencionar que está mal reportar proteína, ya que ese hidrolizado no tiene proteína en sí, sino aminoácidos. Lo que se reporta son nitrógenos totales. En realidad, sería necesario hacer un análisis por cada aminoácido, pero eso tiene un costo que pocos están dispuestos a asumir. Este sería un dato más real sobre el porcentaje de aminoácidos en el hidrolizado, aunque esto no influye significativamente en la superación de la anemia.
Finalmente, creo que el video que iba a presentar lo pasaré por alto, ya que muestra la problemática de la anchoveta y las razones por las cuales no se consume de manera directa. No obstante, quienes deseen pueden verlo para entender mejor este tema. Pasemos a la siguiente diapositiva.
No llevará más de diez minutos. El Perú es la segunda potencia pesquera a nivel mundial, después de China. Sin embargo, a diferencia de este país, cuyas flotas capturan muchas especies de peces e invertebrados en todos los océanos del planeta, casi todas las capturas de Perú son de una sola especie, pescadas dentro de las aguas costeras de sus 200 millas de aguas jurisdiccionales. El 87% de los desembarques peruanos son de anchoveta, el recurso pesquero más importante y la base de la cadena alimenticia del mar peruano. Sin embargo, el 98% de esta pesca se convierte en harina y aceite de pescado, que se exportan para su utilización en la ganadería, avicultura, industria farmacéutica y acuicultura.
A fin de justificar el uso de la anchoveta para la alimentación animal, a la producción de harina y aceite de pescado se le ha denominado consumo humano indirecto, es decir, que a través de los animales, indirectamente, nos alimentamos de la anchoveta. Lo que no se menciona es que de esta manera indirecta no se aprovechan efectivamente los nutrientes que aporta la anchoveta. Además, al exportar casi toda la harina y aceite, se pierde la posibilidad de generar mayor valor agregado, que podría beneficiar directamente al país.
Siempre se ha justificado el uso de nuestro principal recurso pesquero casi exclusivamente para la producción de harina y aceite por sus importantes contribuciones en divisas y empleo. Sin embargo, si consideramos el rol más amplio de la anchoveta y de la pesca artesanal o de consumo humano en el ecosistema y las cadenas de valor, la situación cambia. La industria harinera emplea directamente a 29,655 personas en Perú, entre pescadores y trabajadores en las plantas de harina y aceite de pescado. Esto no es poca cosa, pero es importante destacar que las industrias de consumo humano generan 101,981 puestos de trabajo adicionales, es decir, un total de 195,159 puestos de trabajo.
El consumo humano, aun representando solo el 13% del desembarque pesquero, genera el 87% de los puestos de trabajo, además del 66% de las ganancias, contribuyendo así con el 68% del PBI derivado de la industria pesquera. ¿Y qué pasaría si dejáramos más anchovetas en el mar? Esto permitiría alimentar y multiplicar a más especies de peces e invertebrados, como la merluza, el jurel o la caballa, que son aprovechados tanto por la pesca artesanal como por las flotas industriales. También se multiplicarían los puestos de trabajo e ingresos del país a través de las industrias para el consumo humano.
Estudios recientes sugieren que, dejando la anchoveta en el mar en lugar de exportarla directamente, se podrían triplicar los ingresos obtenidos de su aprovechamiento, gracias al incremento de las biomasas de peces e invertebrados que se alimentan de ella y que son utilizados en la gastronomía y otras actividades comerciales. Es probable que en Perú esta cifra sea significativamente mayor, ya que la anchoveta también es alimento de aves guaneras, que contribuyen a la gastronomía mediante su guano, utilizado en la agricultura orgánica de mayor valor agregado. Además, la anchoveta es alimento de ballenas, delfines, lobos marinos, pingüinos y aves, de gran interés para la industria del turismo.
Es importante recordar que la sostenibilidad y la conservación marina son rentables para el Perú. La crisis de los mares no solo afecta a pescadores y consumidores, sino a miles de peruanos que intervienen en todo el proceso.
En cuanto a la preparación de los productos, primero hay que filetearlos, cocer los filetes, luego aplicarles enzimas, centrifugarlas y finalmente deshidratarlas. En el filete se encuentra la proteína, que es una estructura bastante grande. Al ser hidrolizados, al final obtendremos aminoácidos. En nuestro trabajo, hemos escogido los granos altoandinos y la anchoveta.
En relación a un pez de carne blanca como la cojinova, por ejemplo. La que sigue, por favor, porque ya la vimos. Bueno, disculpen, es la presentación que se hizo en... explica el hidrolizado. Lo que quiero es que comprendan que en un hidrolizado no van a encontrar proteína, sino los aminoácidos disponibles para que el niño o la persona anémica pueda elaborar directamente sus proteínas de acuerdo a su código genético. Ya no tiene que usar otras enzimas para digerir, por lo tanto, el efecto es mucho más rápido.
Siempre la misma lógica, ¿no? Por ejemplo, ahí está claramente la digestión de lo que ocurre cuando comemos un trozo de carne, como un chicharrón. Tenemos que usar nuestras enzimas para digerir, romper los enlaces peptídicos y obtener los aminoácidos, y sobre esa base hacer la síntesis de proteínas que nuestro cuerpo necesita en determinado momento. La que sigue, por favor.
Esta es la presentación que estamos haciendo; más cuesta el envase que la galleta. Acabo de entregar al congresista un pequeño lote de aceites esenciales que hemos usado como preservantes. ¿Qué sigue, por favor? Esta es la prueba para determinar el porcentaje de hidrolizado enzimático aceptado por los niños. Se observa claramente que el 8% es aceptado por los niños, especialmente aquellos con el paladar más sensible, para que puedan degustar y saber si es agradable o no.
La que sigue, por favor. Estos son los trabajos que hemos realizado en equipo. Este es nuestro destilador casero que hemos fabricado para obtener nuestros aceites esenciales; un cilindro común y silvestre, algo de vidrio, y se extrae de Tectac. Hemos logrado reducir al 4%. Los mismos niños de la prueba han determinado el porcentaje del hidrolizado enzimático de pescado, y que no se den cuenta, porque cuando huele a pescado, la gente suele tener un poco de rechazo. La que sigue, por favor.
Esta prueba fue realizada por la posta de salud que tomó muestras de sangre de un niño de un colegio inicial en Chorrillos, San Germán. Aunque fue una muestra pequeña, era sintomática, porque la galleta se repartía diariamente a todos los niños, con o sin anemia, para evitar problemas, ya que los niños que no tienen anemia podrían reclamar por qué no les daban galletas. Así que a todos les dimos la galleta, y todos subieron su nivel de hemoglobina.
Esto es lo que decíamos; realizamos trabajo con los padres de familia, preparando tortillas con sangrecita y otros productos, así como con las hojas de la remolacha. También trabajamos con las maestras. La que sigue, por favor. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de calidad total de mi alma mater, La Molina, y se observa claramente que no hay problemas. Así como se adoptó como política pública, dado que el nivel de anemia es muy elevado, estamos proponiendo que el hidrolizado enzimático de pescado se incorpore en productos que consumimos diariamente. Lo que sigue es el pan y los fideos; por lo menos, una vez a la semana comerán fideos, y el pan se consume todos los días. No hay problemas microbiológicos ni nada por el estilo. El tiempo de vida de las galletas es de cuatro meses. Yo aquí tengo galletas de seis o siete meses y me las sigo comiendo, porque están en buen estado.
La que sigue, por favor. Esto fue una presentación que se hizo sobre el trabajo en el UTI, esencial para preservar la galleta. La que sigue, por favor. Este es nuestro centro de investigación. Hacemos todo lo que es agricultura orgánica y trabajamos con plantas andinas y nativas. Y aquí viene la propuesta en sí. Todos sabemos que la sal viene acompañada de yodo y, posteriormente, ha sido con flúor por el tema de las caries. Nos gustaría que la sal fuera yodizada, pero eso es casi no recomendable. Si el pan tiene una pequeña cantidad, de dos o tres por ciento, no habrá anemia. Yo provengo de un distrito de Chorrillos, pescador, y toda mi vida he comido pescado; ninguno de mis nueve hermanos tiene anemia.
La propuesta que estamos impulsando es que los próximos senadores y diputados deben entender que, si seguimos así, el nivel de anemia continuará. Ha fracasado, no sé, pero antes era el Minsa quien invertía en programas como Chispitas y Compotas, y la cantidad de millones que se han utilizado no ha dado resultados, ya que la anemia sigue en aumento. Es sabido que la sangrecita funciona; tenemos recursos. La idea es que se consuma masivamente el hidrolizado enzimático, la pota, cualquier producto que mejore la calidad. Si esto incrementa el costo, se decía lo mismo cuando se introdujo el yodo en la sal, y la sal sigue siendo barata.
En todo caso, ya no se debe invertir en programas como Chispitas y Compotas; se deben subvencionar a los panaderos y harineros. Hay que encontrar una modalidad que sea aceptada por todos, pero que realmente resuelva el problema de la anemia. A través de nuestros centros de investigación, publicamos nuestros hallazgos, porque ahora nos obligan a hacerlo.
Para resumir, se les proporcionó un galletón de 35 gramos durante 45 días, y al finalizar este periodo, se realizó la medición del nivel de hemoglobina, el cual se había elevado considerablemente. Es posible extraer lo mismo de cualquier pescado.
Hasta aquí concluye nuestra presentación. Agradecemos al biólogo Jorge Yoncón. A continuación, tenemos a Juan Rodolfo Mote Sivina y Andrés Molleda Ordóñez de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Adelante, por favor, con su presentación. Muchas gracias. Buenos días a todos. Antes que nada, agradezco la invitación de parte de la academia proveniente de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Recojo algunas palabras que el congresista mencionó, que somos un país tercermundista y en vía de desarrollo porque así lo decidimos. Todo nuestro producto se va congelado y se conserva para el mundo, y para nosotros no queda nada. Desde la academia, estamos haciendo una propuesta donde nuestros recursos hidrobiológicos se pongan en valor, dándoles un valor agregado, de tal forma que podamos llegar a las personas más necesitadas que requieren proteína. ¡Qué rico!
Quiero presentar insumos alimenticios que buscan erradicar problemas endémicos significativos en nuestro país, como la anemia y la desnutrición. Hemos intentado llegar con diversos tipos de productos, pero nadie, absolutamente nadie, se ha interesado, ni en la empresa privada ni en el gobierno, excepto el productor que ha estado dando seguimiento a este producto que les presento, un snack extruido elaborado a base de granos andinos y enriquecido con concentrado proteico de pota o calamar gigante.
Este concentrado lo hemos trabajado desde el año 2006. Imaginen que, desde esa fecha hasta hoy, 20 años después, recién estamos llegando al gobierno. Hubo intentos frustrados con otros congresistas en 2009 y 2010, donde el señor Fernando de Casas se interesó, ya que en ese momento producíamos una barra de chocolate que incluía hojuelas de pota. A partir de ahí, hemos investigado mucho más hasta llegar a este producto.
Gracias al apoyo de CONCYTEC y ProCiencia, realizamos un proceso de investigación que abarcó desde la investigación básica hasta el desarrollo tecnológico. Un aspecto importante que surgió fue el descalamiento tecnológico, que nos permitió validar nuestra propuesta y generar un paquete tecnológico que está a disposición de todos en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Hoy vengo a compartir esto en el contexto de la alimentación escolar y preescolar, que son nuestro foco y objetivo, con el fin de aliviar la demanda de proteína en los niños.
Nuestra mezcla fue comparada con los patrones de la FAO, y como pueden observar, obtuvo valores superiores a los mínimos reportados por esta organización. Esto indica que nuestro producto cumple con las necesidades sugeridas por la FAO de manera significativa. Realizamos un aminograma y, al estar distribuido, identificamos un aminoácido limitante.
Hemos hablado extensamente sobre la problemática actual de la anemia y la desnutrición, que se concentra tanto en la zona rural como en Lima. Centrándonos en el producto, este snack extruido saludable incluye concentrado proteico de pota y está formulado para atender a la población infantil en edad escolar y preescolar. Se llevó a cabo una evaluación teórica que fundamenta nuestra razón para enriquecer alimentos, centrándonos en la lisina y la treonina, esenciales para la alimentación y el desarrollo humano.
En cuanto a las características nutricionales, la humedad del producto es del 6%, lo que permite una vida útil de aproximadamente ocho meses y medio. Contiene un 13.18% de proteína por cada 100 gramos de producto extruido, con una fibra de 0.63, ceniza y carbohidratos, siendo estos últimos el componente mayoritario con un 75.87%.
Antes de establecer un valor al producto, se realizó una evaluación nutricional con profesionales de la salud y nutricionistas para definir el enfoque y el objetivo del mismo. Una de las conclusiones fue que el producto debería estar dirigido específicamente a niños con problemas de desnutrición, ya que no tendría contraindicaciones para aquellos que gozan de buena salud, dado que podría generar un exceso de carbohidratos y obesidad. Por lo tanto, nuestro enfoque debe centrarse en los niños en proceso de desnutrición, con el objetivo de mejorar su calidad alimentaria.
Se demuestra que el producto es totalmente inocuo y no generará ningún daño a la salud. Tiene un valor biológico del 94%, lo cual es muy interesante para el consumo de alimentos, ya que todo lo que consumimos se absorberá adecuadamente. Hemos realizado análisis sensoriales en El Callao, Barranca y Paramonga, obteniendo resultados muy positivos en niños en edad preescolar y escolar. Como se puede observar, un 93.6% de los encuestados se mostró entre "me gustó" y "me encantó" el producto. Es importante señalar que el gusto dependerá de la edad del niño; mientras que los más pequeños pueden ser educados en sus preferencias, los niños de 10 a 12 años tienden a buscar productos con más dulzor y diferentes características.
El foco inicial de nuestro trabajo era la región del Callao, pero debido a la pandemia, tuvimos que frenar las investigaciones y recién hemos podido retomar el proyecto en 2022 y 2023, ampliando nuestras zonas de trabajo a Paramonga y Barranca, así como a toda la parte del norte chico.
En cuanto a las conclusiones, hemos desarrollado un producto altamente proteico y saludable. Además, estamos explorando la posibilidad de crear productos libres de gluten para aquellos que lo requieran, dado que utilizamos insumos como arroz y maíz que no contienen gluten. Nuestro producto contiene un 13% de proteína por cada 100 gramos, lo que lo hace comparable a un cereal normal hecho de maíz o arroz, siendo netamente superior.
Estamos promoviendo el valor agregado a un recurso hidrobiológico que es el segundo más explotado en nuestro país, el cual lamentablemente se exporta en formatos congelados y muchas veces nos regresa en formas transformadas con mayor valor agregado. A través del concentrado proteico de pota, estamos generando un paquete tecnológico que nos ha permitido obtener los registros sanitarios necesarios para nuestros productos.
Asimismo, hemos trabajado en una presentación a partir de este extruido para que sea en un formato bebible, similar a un desayuno, como una harina de siete semillas. Estamos evaluando la solubilidad del producto, y ya hemos realizado presentaciones con organizaciones de vaso de leche en Chorrillos, donde hemos recibido buena aceptación, gracias a su sabor a vainilla y a que las características sensoriales son casi imperceptibles.
Es fundamental mencionar que la alimentación en nuestro país debe ser la base de todas nuestras acciones. Si buscamos combatir la desnutrición con productos baratos, no lo lograremos, ya que nos hemos encontrado con muchas barreras y limitaciones para acceder al Estado, dado que no se enmarca dentro de su presupuesto y les parece costoso. También hemos enfrentado limitaciones tecnológicas y económicas en las inversiones y formulaciones necesarias para obtener productos ricos en proteínas y aminoácidos, así como en el desarrollo de hidrolizados que aún requieren mucha investigación, especialmente en lo que respecta a sus características.